Aún
partiendo de la la base de no considerar en el grupo de los
alimentos a
aquellos productos que son naturalmente venenosos actual o potencialmente, los microorganismos que se consumen con los
"comestibles" pueden provocar enfermedades. Sus efectos pueden ir desde una incomodidad
relativamente trivial hasta manifestaciones y síntomas más serios tales como
fiebre, diarrea, vómito, deshidratación e incluso la muerte)
debido a:
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ä |
fallas en el proceso
de elaboración,
de conservación
de distribución; o
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ä |
contaminación originada:
| ä |
en el interior del alimento
(carne o pescado),
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| ä |
encima de él (cascarón de
huevo o productos agrícolas),
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| ä |
del agua no potable o de
las heces humanas o animales.
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Existen cinco categorías
básicas de agentes o contaminantes que provocan este tipo de enfermedades:
| N |
Bacterias - Algunas
bacterias son benéficas e incluso se utilizan en el procesamiento de alimentos
(tales como el yoghurt); otras combaten enfermedades. No obstante, las
bacterias representan más de dos terceras partes de todos los brotes de
enfermedades provocadas por alimentos en los Estados Unidos. Existen miles de
cepas bacterianas que pueden provocar estas enfermedades. Por lo menos hay
cuatro factores que son necesarios para que se presente este tipo de
enfermedad:
1. un contaminante microbiano;
2. un vehículo alimenticio;
3. las
condiciones propicias para que la bacteria sobreviva, se reproduzca o forme
una toxina; y
4. un consumidor de alimentos vulnerable que
ingiera la cantidad de agente suficiente.
Son seis los tipos de bacterias responsables de la mayor parte
de casos reportados de enfermedades provocadas por alimentos:
| N |
Clostridium botulinum - Los casos de
botulismo son raros, pero sumamente peligrosos. Por lo general se asocian con
alimentos enlatados bajos en ácidos, tales como carnes y vegetales que han
sido indebidamente procesados o almacenados.
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| N |
Clostridium perfringens -
Estas son las bacterias que están presentes en todo el ambiente y que se
desarrollan donde existe poco o ningún oxígeno. Los alimentos en buffets y
cacerolas, guisados y salsas deben mantenerse a 140 grados Fahrenheit o más,
de otra manera serán particularmente susceptibles de desarrollar esta
bacteria.
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| N |
Escherichia coli - La E.
coli es una bacteria que normalmente vive en los intestinos de la gente y los
animales. Casi todos los tipos de E. coli son inofensivos. Sin embargo, existe
uno, llamado E. coli o157:H7, que puede producir una toxina letal y provocar
enfermedad. Algunas de las fuentes incluyen carne, especialmente la que no
está bien cocida o hamburguesas crudas, leche no pasteurizada y productos
agrícolas.
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| N |
Listeria - Estas
bacterias se encuentran en la leche, los vegetales crudos, el queso suave o
semi suave, la carne y las aves. La Listeria puede desarrollarse lentamente a
temperaturas refrigeradas.
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| N |
Salmonella - La
salmonelosis es la enfermedad más común producida por bacterias. La familia de
la salmonella incluye aproximadamente 2,000 cepas diferentes de bacterias,
sólo diez de las cuales provocan la mayor parte de las infecciones reportadas
por salmonella. La salmonella se encuentra en muy diversas fuentes, pero por
lo general se asocia con aves, carne, huevos y leche no pasteurizada.
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| N |
Estafilococo - Estas
bacterias las portan los seres humanos en algunas áreas de la nariz y
garganta, así como en las infecciones dérmicas. La cocción común y corriente
no mata estas toxinas, por lo que es sumamente importante la higiene personal
en la cocina.
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| N |
Virus - Los virus son demasiado pequeños como para
poder apreciarse con un microscopio común y corriente, y crecen o se
reproducen únicamente en células vivas. Con frecuencia se encuentran en aguas
no tratadas, especialmente en aquéllas que no han sido sometidas a un proceso
sanitario. Por otra parte, los virus de las heces humanas presentes en manos
inadecuadamente lavadas pueden ser una fuente de este tipo de enfermedades.
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| N |
Parásitos - Los alimentos
y el agua pueden contener parásitos tales como tenia o solitaria, ascáride y
ciertas especies de protozoarios.
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| N |
Toxinas en los alimentos
- Las toxinas, tales como la escombrotoxina y la ciguatoxina son formadas por
microorganismos que se encuentran en los alimentos almacenados a temperaturas
inadecuadas.
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| N |
Desconocidas - La mayor
parte de las enfermedades provocadas por alimentos se clasifican como
"desconocidas", debido a que frecuentemente no se realizan análisis de
laboratorio que lleven a la verificación de un agente o causa especifica.
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A las amenazas a la
seguridad de los alimentos brevemente reseñadas se agregarían las emergentes
de los cambios producidos en las materias primas de elaboración de los
alimentos por la ingeniería genética.
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- 1. Resistencia a los
antibióticos.
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- 2. Alerginicidad
|
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- 3. Peligrosidad potencial
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|
Bibliografía complementaria:
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NORMATIVA
|
FAO
Declaración sobre la Seguridad
Alimentaria Mundial y Plan de Acción de la Cumbre Mundial sobre la
Alimentación. Roma, 13 de noviembre de 1996
PNUMA~CBD
Convenio sobre la
Diversidad Biológica. Río de Janeiro 5 de Junio de 1992.
Protocolo de Cartagena sobre seguridad
de la biotecnología del convenio sobre la diversidad biológica.
Montreal, 29 de Enero de 2000
UNIÓN EUROPEA
Directiva 2001/18/CE del Parlamento Europeo y
del Consejo de 12 de marzo de 2001 sobre la liberación intencional en el medio
ambiente de organismos modificados genéticamente y por la que se deroga la
Directiva 90/220/CEE del Consejo
Reglamento (CE) No 1830/2003 del Parlamento Europeo y del Consejo de
22 de septiembre de 2003 relativo a la trazabilidad y al etiquetado de
organismos modificados genéticamente y a la trazabilidad de los alimentos y
piensos producidos a partir de éstos, y por el que se modifica la Directiva
2001/18/CE [.pdf]
MERCOSUR
Resolución Conjunta 41/2003 Y 345/2003
Reglamento Técnico Mercosur para Rotulación de Alimentos Envasados
ARGENTINA
18.284 CÓDIGO ALIMENTARIO ARGENTINO Buenos
Aires 18 de julio de 1969. Actualizado por Resolución 110/95 Incorpóranse
Resoluciones del Grupo Mercado Común del MERCOSUR, Ministerio de Salud y
Acción Social Bs. As., 4/4/95
Poder Ejecutivo Nacional
Decreto 815/1999 Sistema nacional de
control de alimentos.
Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentos
Resolución 350/99. Sanidad Vegetal.
Manual de Procedimientos, Criterios y Alcances para el Registro de
Productos Fitosanitarios. Bs. As.,30/8/99
Resolución 214/2004 Reglamento
Técnico para la Rotulación de Envases de Aditivos Alimentarios y/o
Coadyuvantes de Tecnología.
Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria
Resolución 1508/2000 Sanidad Animal.
Bs. As., 21/9/2000
Resolución 6/2002 Sanidad Vegetal
Importación de cantidades limitadas de un producto fitosanitario
—principios activos o productos formulados—. Bs. As., 4/1/2002
Resolución 489/2002 Sanidad Animal y
Vegetal. Prevención de Riesgos para la Salud humana. Bs. As., 4/6/2002
Dirección Nacional de Fiscalización Agroalimentaria
Disposición 1/2003 Sanidad Vegetal.
Presunto Riesgo Sanitario. Frutas Frescas, sus Productos,
Subproductos y Derivados Bs As, 23/1/2003
BRASIL
Parecer PLC 00009 / 2004 Redação
final do Substitutivo do Senado ao Projeto de Lei da Câmara nº 9, de 2004
regulamenta os incisos II, IV e V do § 1º do art. 225 da Constituição
Federal, estabelece normas de segurança e mecanismos de fiscalização de
atividades que envolvam organismos geneticamente modificados, dispõe sobre a
Política Nacional de Biossegurança |
|
|
JURISPRUDENCIA
|
Bordenave, Sofía A. s/mandamus Superior Tribunal de Justicia de Río Negro –
17 de Marzo de 2005. Identificación de Productos transgénicos. Derechos del
Consumidor.
|
|
ENSAYOS Y
NOTAS DOCTRINARIAS
|
|
Monografías e
Investigaciones
|
APUNTES Y
ACTUALIDAD
|
UNIDADES/CLASES REFERENTES O DE TEMAS ASOCIADOS
|
GUÍA DE
TRABAJO
|
  
|
