La poca ciencia aleja de Dios; la mucha ciencia
acerca a El.
Louis Pasteur
Un sector de las
biotecnologías es el de los procesos de fermentación, centro de aplicaciones
industriales de la ingeniería microbiológica. Los microorganismos naturales o
alterados genéticamente (mediante alguna de las herramientas de las técnicas
ya vistas) se cultivan en cubas de fermentación[1].
Hay, a grandes rasgos,
tres tipos de fermentaciones, según el procedimiento que se emplee. Algunas
fermentaciones necesitan un medio de cultivo líquido, otras un sustrato sólido
y, por último, otras exigen una combinación de ambos.
Hace ya más de una década,
se está extendiendo una nueva forma denominada fermentación en continuo. Ésta
consiste en introducir continuamente en la cuba un flujo de sustancias
nutritivas y del sustrato que se ha de transformar, extrayendo de modo regular
el producto de la fermentación. Las operaciones son controladas
automáticamente por ordenador (parámetros físicos y biológicos de las
reacciones químicas); los microorganismos o las enzimas aislados pueden estar
en suspensión en el medio líquido -englobados en microesferas porosas (técnica
del lecho fluido)- o inmovilizados sobre un soporte sólido poroso, por cuyos
intersticios circula el líquido.
Los hongos
ascomicetes unicelulares, por ejemplo, que se conocen como levaduras, están
adaptados a ambientes con alto contenido en azúcar, como el néctar de las
flores o la superficie de las frutas y son responsables de la fermentación,
conversión del azúcar en alcohol (v.gr. del jugo de fruta -uva, para el
caso- para formar el vino). La fermentación, en tanto proceso industrial,
descansa sobre un concepto más amplio al dado para el vocablo por Pasteur, o
en sus tiempos, hoy la referencia se hace al metabolismo o conjunto de
reacciones catalizadas (aceleradas) por un grupo de enzimas.
Gracias a los productos
fermentados, las biotecnologías nos procuran una alimentación más rica en
vitaminas, fácil de digerir y sabrosa. El uso de enzimas seleccionadas permite
evitar todo tipo de contaminación. A menudo, los productos metabólicos de la
fermentación, como el ácido láctico, el ácido acético y el alcohol, contienen
naturalmente inhibidores de la descomposición de las materias orgánicas; a
veces son las propias enzimas las que producen un antibiótico capaz de luchar
contra la invasión de los gérmenes. Las fermentaciones ofrecen una inestimable
fuente de producción de alimentos y descontaminación.
NOTA:
